Journal · Valdarno
Sotto il bosco:
il tartufo, i cani e il Pratomagno
Ci sono cose che in Toscana si mostrano subito.
Altre bisogna andare a cercare.
Ci sono cose che in Toscana si mostrano subito.
Le colline, i filari, i cipressi lungo le strade. I borghi appoggiati sulle alture e quella luce che, verso sera, sembra rendere tutto un po’ più lento.
Poi ce ne sono altre che bisogna andare a cercare.
Il tartufo appartiene a queste.
Cresce sottoterra, lontano dagli occhi, vicino alle radici di querce, pioppi, noccioli e altri alberi con cui condivide il bosco per mesi. Non lascia quasi nessun segno della propria presenza.
Per trovarlo servono esperienza, pazienza e soprattutto un naso molto più sensibile del nostro.
È qui che entrano in scena i cani.
Nel bosco del Pratomagno
Il Pratomagno separa e allo stesso tempo unisce due Toscane.
Da una parte il Valdarno, dall’altra il Casentino. In mezzo una lunga dorsale di boschi, prati e piccoli paesi dove il rapporto con la terra non è mai diventato soltanto paesaggio.
Camminando nei suoi boschi in autunno, il rumore più presente è quello delle foglie sotto i piedi. Ogni tanto un ramo spezzato, un richiamo lontano, il cane che improvvisamente cambia direzione.
È proprio quello il momento interessante.
Chi cerca tartufi impara presto a osservare il proprio cane. Non serve che abbai o faccia qualcosa di spettacolare. Basta un cambio di passo, il naso che insiste in un punto, qualche centimetro di terra smossa.
Il tartufaio lo raggiunge, si abbassa e comincia a scavare con attenzione.
Non c’è molto altro.
Ed è forse proprio questo il bello.
Una ricerca che si fa in due
La cerca del tartufo non è una caccia nel senso tradizionale del termine.
È piuttosto una collaborazione.
Il cane sente ciò che noi non possiamo sentire. Il tartufaio conosce il terreno, gli alberi, le stagioni e soprattutto conosce il cane.
Tra loro si costruisce negli anni una specie di linguaggio silenzioso.
Un gesto con la mano, un richiamo, uno sguardo.
E poi la ricompensa, naturalmente.
Perché dietro l’immagine romantica del cane che corre tra gli alberi c’è molto lavoro. Ci sono mesi di addestramento, passeggiate, tentativi e una relazione costruita giorno dopo giorno.
Non esiste neppure una sola razza destinata alla cerca. Ci sono lagotti, certamente, ma anche meticci e cani molto diversi tra loro.
Quello che conta è il fiuto, la voglia di cercare e il rapporto con la persona che li accompagna.
“Tra il tartufaio e il cane si costruisce negli anni
una specie di linguaggio silenzioso.”
L’odore della terra
Quando finalmente il tartufo emerge, all’inizio sembra quasi impossibile che una cosa così piccola abbia richiesto tanta ricerca.
Poi arriva il profumo.
Il tartufo bianco, soprattutto, ha qualcosa di difficile da descrivere. È intenso, animale, terroso. Non assomiglia quasi a nessun altro ingrediente.
Forse è anche per questo che in cucina ha bisogno di poco.
Un uovo. Un piatto di pasta. Una fetta di pane caldo. Un po’ di burro.
E sopra, poche lamelle.
Il resto lo fa lui.
In Toscana il tartufo bianco matura proprio nei mesi in cui il bosco cambia: tra settembre e dicembre.
È il periodo in cui le giornate si accorciano, la terra torna umida e il Pratomagno prende i colori dell’autunno.
È anche il momento migliore per capire che il tartufo non è semplicemente un ingrediente costoso.
È il risultato di un luogo.
Una conoscenza tramandata
Per molto tempo i posti migliori dove cercare tartufi sono stati piccoli segreti di famiglia.
Si imparavano accompagnando qualcuno.
Un padre, un nonno, un amico più esperto.
Non esisteva una mappa da aprire sul telefono. Si ricordava un albero, una curva del sentiero, un fosso, il punto in cui l’anno precedente il cane aveva iniziato a scavare.
Questa conoscenza continua ancora oggi.
La raccolta è regolamentata, le stagioni vengono rispettate e il terreno, dopo essere stato scavato con il vanghetto, deve essere richiuso.
Piccoli gesti necessari perché quello stesso bosco possa continuare a produrre tartufi negli anni successivi.
Forse è qui che questa tradizione racconta meglio il suo territorio.
Prendere qualcosa dalla terra senza pensare che ci appartenga.
Tornare a tavola
Dopo qualche ora nel bosco si torna inevitabilmente verso una tavola.
Il tartufo trovato poche ore prima cambia forma. Viene pulito, affettato, passato di mano in mano.
Qualcuno racconta dove è stato trovato.
Qualcun altro sostiene di conoscere un posto migliore.
Il cane, probabilmente, dorme poco distante.
Ed è in quel momento che si capisce perché andare a cercare tartufi sia diverso dal limitarsi a mangiarli.
Nel piatto arriva soltanto l’ultima parte della storia.
Prima ci sono il bosco, la terra umida, gli alberi, un uomo che conosce quei luoghi da anni e un cane che continua a infilare il naso tra le foglie.
Nel Valdarno e sul Pratomagno, il tartufo è anche questo.
Una delle tante cose che questo territorio custodisce sotto la superficie.
E che, per essere conosciute davvero, richiedono semplicemente di fermarsi abbastanza a lungo.
